Nitrat l Nitrit

In Sachen Nitrat bzw. Nitrit gibt es ein paar Dinge zu beachten, die ich kurz zusammengefasst habe.
Natürlich müssen genannte Gemüsesorten nicht ganz aus dem Ernährungsplan verbannt werden! Es sollte nur darauf geachtet werden, diese nicht zu oft zu verwenden.

Was sind Nitrat und Nitrit?

  • Nitrat = Salz der Salpetersäure
  • kommen in Böden und Gewässern vor
  • werden in der Landwirtschaft als Dünger genutzt
  • Grenzwert liegt für Nitrat bei 50mg je Liter Trinkwasser
  • Nitrat wird durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt
  • Besonders für Säuglinge gefährlich

Warum relevant für Säuglinge?

  • Säuglinge haben bis ca. zum 6. Lebensmonat einen weniger sauren Magen als ältere Kinder oder Erwachsene
    • dadurch können Bakterien vorhanden sein, die die Nitritbildung fördern
  • Säuglinge besitzen bis ca. zum 6. Lebensmonat noch fetales Hämoglobin
    • dies ist anfälliger für Nitrit als das älterer Kinder oder Erwachsener

Welche Wirkung hat Nitrit?

  • Nitrit setzt sich an die roten Blutkörperchen (an das Hämoglobin)
    • dadurch wird der Sauerstofftransport gehemmt (Unterversorgung mit Sauerstoff)
      • es kann zur sogenannten „Säuglingszyanose“ (Blausucht) kommen

Welches Gemüse ist betroffen?

  • Blattsalat wie z. B. Rucola oder Kopfsalat
  • Spinat
  • Mangold
  • Rote Beete
  • Sellerie
  • Radieschen
  • Rettich
  • Fenchel
  • …

Was ist mit Zucchini?

  • Zucchini zählt zu den Gemüsesorten, die einen mittleren Wert an Nitrit aufweisen
  • dabei ist der Wert jedoch im höheren Bereich
  • unter bestimmten Faktoren kann Zucchini einen höheren Wert bekommen
    • außerhalb der Saison, da es nicht im Freiland angebaut wird und die Tranbsportwege länger sind
    • aus konventioneller Landwirtschaft, da dort Nitratdünger verwendet werden

Was begünstigt die Nitritbildung?

  • Lagerdauer
  • Anzahl der umwandelnden Bakterien
  • Temperatur
  • pH-Wert
  • Sauerstoffgehalt
    • daher sollten Lebensmittel mit erhöhtem Gehalt nicht lange gelagert und nach Zubereitung kühl gelagert und zügig verzehrt werden

Was reduziert die Nitritbildung?

  • weniger / kein Dünger
  • Sonne und Luft (Freilandanbau)
    • Fördern Nitratabbau in der Pflanze
  • Ernte am Abend
    • Sonne am Tag fördert den Nitratabbau
  • Stile, Blätter, Blattrippen, äußere Blätter entfernen
    • enthalten das meiste Nitrat

Als Fazit ziehe ich noch zusätzlich daraus, dass Bio-Produkte bevorzugt verwendet werden sollten, da sie u. a. auf chemische Nitratdünger verzichten bzw. diese nicht verwendet werden dürfen.